Troszeczkę o naszej tradycji.

Z tego słynie Podhale...

W Karpatach pasterstwo istniało od wieków, począwszy od terenów Rumunii poprzez Ukrainę,Węgry,Słowację i Polskę. Był to wypas owiec i bydła. Wypas na naszych terenach odbywał się w okresie lata na terenie Tatr ale także poza Tatrami np. w Bieszczadach, Gorcach,Pieninach i innych.

Z chwilą utworzenia Tatrzańskiego Parku Narodowego w 1955 r. w Tatrach ograniczono wypas na halach i polach. Obecnie jednak dopuszczony jest wypas w mniejszej ilości np. na Rusinowej Polanie,na Kalatówkach,w Dolinie Kościeliskiej, na Polanie Chochołowskiej. Natomiast na Podhalu w wielu miejscach wypasa się owce na prywatnych terenach.Tu także hoduje się krowy, w obrębie wsi.

Wypasaniem owiec zajmują się najczęściej mężczyźni. Głównym”gazdą” na wypasie owiec jest „baca”który do pomocy ma „juhasów”.W zależności od tego, jak liczny jest „ kierdel”owiec, tak też zatrudniona jest ilość juhasów. Jest jeszcze pomocnik juhasów tzw. honielnik. Jest to młody chłopiec w wieku szkolnym.

Owce we wsiach spędza się na wiosnę w jednym miejscu we wsi są one własnością „ gazdów” ze wsi.

Po spędzeniu owiec rozpoczyna się rytuał poświęcenia stada wodą święconą przed wyjściem na wypas. Dokonuje tego baca. Całe stado owiec wraz z bacą i juhasami wyrusza na wypas wraz ze sprzętem potrzebnym do gospodarstwa, który przewożą wozami konnymi. Jest to „redyk”.Siedzibą na wypasie jest szałas pasterski zwany „bacówką”

Dla owiec przygotowuje się koszar -”kosor”do którego zapędza się owce do dojenia i do spania na noc. Przy kosorze znajduje się budka do spania dla Juhasów, którzy czuwają przy owcach.

Doi się owce na wiosnę trzy razy dziennie a potem dwa. Naczynie do drewniane do dojenia to „ puciera”z której zlewa się udoj mleka do „gielety”tj do większego naczynia drewnianego z klepek takiego jak puciera. Po wydojeniu owiec mleko dostarcza się do szałasu, gdzie w wyznaczonym miejscu pali się „ watra” – ogień nad którym wisi „ kotlik” miedziany do którego wlewa się mleko i podgrzewa do ok.30 stopni mieszając ciągle „ ferulą” – drewnianą łyżką, aby się nie przygrzało.

Potem podgrzane mleko przelewa się do „ puciery” i dodaje podpuszczki – klagu. Po czym uzyskuje się ser i potem ręcznie robi się oscypki. Na środku uformowanego oscypka zakłada się rzeźbioną obrączkę z wzorkiem który odbija się w serze. Uformowany oscypek wrzuca się do „rosołu’ tj do roztworu wody ze solą i pozostawia na określony czas aby się zarosolił.

Po określonym czasie ocypki układa się na półkach „ podwysorze”na ok2- 2,5 m nad paleniskiem, tak aby się uwędziły. Wędzenie potrwa ok 3- 3 dni w zależności od dymu.

Po dodzieleniu sera od mleka pozostały płyn się podgrzewa i zbiera gęsty płyn co stanowi „ żyntycę” początkowo słodką a w miarę czasu kwaśnieje jak mleko.

Kotlik zawieszony jest na „jadwidze”czyli zakrzywionym konarze umocowanym u powały-sufitu.

Szałas pasterzy stanowi miejsce nie tylko do przetwarzania mleka owczego ale też jest miejscem pobytu całej załogi. Proces tworzenia oscypków musi być bardzo czysty i z zachowaniem dawnych tradycji, gdyż inaczej produkty by się zepsuły

Jesienią po zakończeniu wypasu jest „osod” czyli powrót do wsi na jesień i zimowanie u gospodarzy